איך להכין את המרנג המושלם

מרנג הוא מרכיב מרתק אך פשוט למדי למגוון רחב של קינוחים וממתקים. שף קונדיטור שוויצרי בשם גספאריני המציא את המרקחת המתוקה והאוורירית הזו של חלבוני ביצה טרופים וסוכר בתחילת המאה ה-17. דורות של אופים הוסיפו מרנגים גולמיים על מילוי פאי מתוק וקרם. שפים אופים אותם לצורות יציבות ופריכות כדי לעטוף פירות או להקציף גרסה קרמית כדי להבהיר מתכון לסופלה או מוס. על ידי ביצוע כמה עצות בסיסיות ולימוד כמה טריקים, כל טבח יכול ליצור מרנג יפה וטעים.

שלושה סוגי מרנג

ישנם שלושה סוגי מרנג שמקורם בשלוש מסורות אירופאיות שונות. הסוג הנפוץ ביותר הוא מרנג צרפתי. אופים מוסיפים את הגרסה הלא מבושלת הזו לסופלה. למרות שהיא הפחות יציבה מבין השלוש, היא הגרסה הקלה ביותר. מרנג שוויצרי הוא הסוג המוצק ביותר של מרנג ובחירה פופולרית עבור טבחים היוצרים שכבות עוגות מרנג פריכות או תוספות לפשטידה. מרנג איטלקי הוא היציב ביותר מבין שלושת סוגי המרנג. שפים רבים מעדיפים להשתמש במרנג איטלקי בקינוחים כמו קרמי חמאה ומוס.

מתכון למרנג רך

מרנג צרפתי הוא מרנג רך שמוסיפים בדרך כלל למתכונים לא אפויים. בחר ביצים מפוסטרות בעת איסוף החומרים. יוצרים ציפוי רך וקרמי לפשטידת מרנג לימון. לחלופין, הוסיפו את המרנג הרך הזה כדי ליצור סופלה אוורירי יותר, פודינגים, עוגות ספוג, מוס או אלסקה אפויה. מקציפים שלושה חלבוני ביצה עם ¼ כפית קרם טרטר עד לקבלת קצף. ברגע שהפסגות הרכות מתחילות להיווצר, מוסיפים לאט שש כפות סוכר, כף אחת בכל פעם. המרנג לא אמור להרגיש מגורען. לאחר שתערובת חלבון הביצה יוצרת פסגות נוקשות, מוסיפים חצי כפית וניל ומקפלים פנימה בעדינות.

מתכון מרנג נוקשה

מרנג קשה ונוקשה יותר מתאים לעוגיות ולמתכונים כמו פבלובה, עוגה בציפוי פירות וקצפת, פריכה מבחוץ ורכה מבפנים. בקערה גדולה, מוסיפים ¼ כפית קרם טרטר לשני חלבוני ביצה. אם אין לכם את קרם הטרטר בהישג יד, החליפו ½ כפית מיץ לימון. מערבבים עם מטרפה ידנית או השתמשו בסטנד או במיקסר ידני במהירות בינונית, אך אל תגזימו. מפסיקים להקציף כשהחלבונים הופכים לקצף. מוסיפים ½ כוס סוכר, כף אחת בכל פעם. מקציפים עד שרואים נוצרות פסגות מבריקות נוקשות. כדי לבדוק את העקביות, הטה את הקערה. הלבנים לא צריכים לזוז. הסוכר צריך להיות מומס לחלוטין, אחרת התערובת תרגיש גרגירית.

Soft Peaks, Fast Peaks ו-Stiff Peaks

רוב מתכוני המרנג מורים לך להקציף את החלבונים עד שהם יוצרים פסגות רכות, פסגות מוצקות או פסגות נוקשות. כדי לבדוק את התקדמותו ועקביות המרנג, מפסיקים להקציף ומוציאים את המטרפה מהמרנג. הופכים אותו כשחלק מהמרנג עדיין בקצה המטרפה. אם המרנג יורד לצד אחד, הגעתם לשלב השיא הרך. פסים יציבים נוצרים אם ממשיכים להקציף את החלבונים. יש להם יותר מבנה וקצה המרנג מתעקל לצד אחד כששולפים את המקצף מהקערה והופכים אותו. השלב האחרון הוא פסגות נוקשות. קצה המרנג ניצב ישר על קצה המטרפה.

מתי שאנג צ'י יהיה בדיסני פלוס

המדע שמאחורי מרכיבי המרנג

הסוד ליצירת כל סוג של מרנג הוא שימוש בעקרונות מדעיים בסיסיים. לא רק שהיחס בין חלבונים לסוכר חשוב, אלא שהוספת הסוכר בזמן הנכון היא קריטית ומשפיעה על יציבות המרנג. אתה תהיה מאושר יותר מהתוצאות אם תוסיף את הסוכר והחלבונים יחד בזמנים ספציפיים, לפי המתכון. יוצרים את האווריריות על ידי הקצפה של החלבונים למשך דקה אחת לפחות, ומאפשרים להם להגיע למראה קצף, לפני הוספת הסוכר. זכור להוסיף סוכר לאט לחלבונים, כמות קטנה בכל פעם, לקבלת התוצאות הטובות ביותר.

מפרט מרכיבים

בעת הכנת מרנג, בחרו סוכר דק אם קיים. הוא מתמוסס בקלות רבה יותר מסוכר מגורען רגיל. יש אופים שמשלבים סופר-דק עם אבקת סוכר לקבלת התוצאות הטובות ביותר. הפרידו את החלבונים מהחלמונים שלהם כשהביצים קרות. עם זאת, המתינו עד שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר לפני שמקציפים אותם. מתכוני מרנג עשויים לדרוש מרכיב חומצי כמו חומץ, קרם טרטר או מיץ לימון. מרכיבים אלו יוצרים מרנג יציב יותר ומונעים ממנו להתרוקן.

צִיוּד

מכינים את המרנג בקערה נקייה, יבשה, מזכוכית, קרמיקה או נירוסטה, ללא כל עקבות של חומר ניקוי או שאריות שומניות. הימנע מקערות פלסטיק. הם מכילים עקבות של שמן שיכולים להרוס את המרנג. מספר שפים מעדיפים קערות נחושת מכיוון שהם יוצרים קצף מרנג יציב יותר עם תוספת אווריריות. הם אומרים שכאשר החלבונים באים במגע עם הנחושת, מתרחשת תגובה כימית בין השניים שמגבירה את יציבות המרנג. הקפד לנקות תחילה את קערת הנחושת עם מלח ומיץ לימון או חומץ, ולאחר מכן לשטוף היטב במים קרירים ולייבש היטב לקבלת התוצאות הטובות ביותר. ודא שהקצפים, הקצפים והכפות נקיים ויבשים.

בדוק את מזג האוויר

בחר יום עם רמות לחות נמוכות להכנת המרנג שלך. לחות עלולה לגרום לבכי, כלומר כאשר המרנג משחרר טיפות נוזל היוצרות נוזל שקוף מתחת לקרום. אם המטבח שלך לח מדי, המרנג שלך לא יתקבע כמו שצריך. הסוכר בתערובת החלבונים סופג את הלחות באוויר. הלחות המוגזמת הזו מונעת את הפסגות הנוקשות הדרושות למרנג מוצלח. אם תשלפו מרנג פריך ואפוי מהתנור לחדר מלא בלחות, הוא יתרכך. מרנגים מתפקדים בצורה הטובה ביותר בתנאי אוויר יבשים.

אפיית מרנגים

אם אתם מתכננים לאפות את המרנג שלכם, עדיף להכניס אותו לתנור שחומם מראש במהירות ברגע שהפסגות המבריקות הנוקשות מופיעות. לפשטידת מרנג מורחים את המרנג על המילוי כשהמילוי עדיין חם. זה עוזר לאטום את המרנג למילוי. הקפידו לאטום גם את המרנג לשולי בצק הפאי, אחרת הוא יתכווץ כשמכניסים אותו לתנור. אפיית הפשטידה כ-12 דקות לא רק תייצב את המרנג אלא תשפר גם את הטעם וגם את המצגת.

בעיות נפוצות עם מרנג

בנוסף לבכי, עלולות להופיע בעיות אחרות עם המרנג.

• מרנגים אפויים יסדקו אם הם מתקררים מהר מדי. הדרך הטובה ביותר להימנע מבעיה זו היא לכבות את התנור, אך להשאיר את המרנג בפנים. כך המרנג מתקרר לאט.
• מרנגים רכים לפעמים קורסים. זה אומר שהמכין מקציפ את החלבונים מהר מדי. השתמשו תמיד במהירות מיקסר נמוכה כדי להתחיל ואל תגבירו את המהירות עד שהחלבונים קצף. אם המתכון דורש מהירויות גבוהות יותר, הגבר לאט את המהירות.
• חלבוני ביצה ישנים יותר אינם מחזיקים בועות אוויר כמו אלה טריים. אבל אם הביצה טרייה מדי, היא לא תייצר את האווריריות הרצויה. מניחים את הביצה בכוס מים. אם הוא עומד על הקצה, זו רמת הטריות המושלמת למרנג.